甲州葡萄の農法とワインの醸造は世界基準

甲州が美味しい理由

日本の伝統的な品種である甲州種を絶滅の危機から救おうと「甲州ワインプロジェクト」が立ち上がりました。
最近は甲州ぶどうの木を倒し、生産を辞めてしまう農家も出てきています。そこで白ワイン造りの権威者であるドゥニ・デュブルデュー教授にコンサルティングをお願いしましたところ、甲州種がヴィティス・ヴィニフェラ種でなければ無理だとの見解でした。早速、カリフォルニア大学のデイヴィス校へDNA鑑定に出した所、甲州種は教授が求めるヴィティス・ヴィニフェラ種であることが判明しました。この事実は大変大きな事で、甲州種は醸造法によっては世界レベルのワインになる可能性が認められたのです。

私達は2004年ヴィンテージから、日々研究してデータを取ってより良いものを造ることを心から願っています。
そして、甲州ワインプロジェクトでは世界の超一流の専門家が集結して、甲州種で世界に通じるワイン造りをしています。

世界基準の種を世界レベルの醸造法で

甲州は風味豊かな日本土着の品種でありながら、ヨーロッパ原産であるヴィティス・ヴィニフェラ種と同じ品種です。甲州固有の風味を引き出すため、私達はできるだけ自然な方法でこのワインを造りました。ドゥニ・デュブルデュー教授の助けを借り、私達は伝統的な甲州ワインの醸造法を一部変更しました。従来からの変更点は以下となります。

  • 16−18度の冷却発酵を行い、甲州種の持つ繊細なアロマを引き出すように試みた。
  • 甲州ぶどうのピュアな果実の特徴を保つため、必要最低限以上の手を加えない。
  • 補糖や、マストの濃縮技術を控える。結果的にワインのアルコールは比較的低くなるが、よりピュアで風味が豊かに表れる。
  • 新鮮な果実の特徴を保つため、新樽を醸造過程で全く使用しない。実際、ワインは温度管理の下ステンレススチールタンクで、瓶詰めまでおそらく澱と保存される。
  • マロラクティック発酵を避け、最終的にワインに新鮮さと酸を保つ。

そしてできるだけ手を加えず自然に造ることが基本です。
そして、有機栽培で造ることを目的に日々研究しています。

有機農法

農業に科学技術が取り入れられる前は、ぶどう栽培はそれ以外の方法がなかったので、自然農法で行われていました。最近になり技術の研究がされ始めましたが、以前の農業はとても難しいものでした。（病気、戦争、天候など）例年農家では実はあまり採れず、まともな収穫高を確保できる年は稀でした。いつの時も、自然は一番の敵のようでした。雨が降りすぎると問題になり、降らなくても問題です。農業は自然に対していつでも戦ってきました。

20世紀になると、人々は科学と技術で自然を抑圧しようとしました。かんがいと肥沃化を始め、化学薬品や遺伝子操作など高度な技術も取り入れました。20世紀末には、人々は自然を抑制することは、厳しい結末を引き起こす事があることに気が付き始めます。自然が不利に働くこともありますが、肯定的なことのほうが多いのです。科学技術はこの調和を壊し、悪いことよりも良いものを壊してしまう可能性があります。近年では、非帯とは自然に勝つことより、自然と協調して働き始めました。自然を人間の敵ではなく、友であるとみなすのです。

有機農法とビオディナミ農法

これには、二つの農法があります。一つは有機農法で、もう一つはビオディナミ農法です。有機農法は自然製品しか使わないやり方です。科学薬品も殺菌剤も使用しません。ビオディナミ農法は自然製品のみを使用するだけでなく、自然のリズムに沿ったやり方をします。月のサイクルを理解して、発酵の工程を決めるなどのやり方です。有機技術のほとんどは、1万年以上かけて発達してきたもので、その土地ごとに異なります。例えば、父から息子に南フランスで言い伝えられた事は、ユーゴスラヴィアのものとは全く違います。また言い伝えられたことがすべて正確であるとは限らず、真実のこともあれば、迷信であったり、うわさであったりすることもあります。

有機農業の成功の秘訣はコンピューターとインターネットの導入です。世界中の情報を集め、総合的なデータベースが共有できるようになりました。たとえば、誰かがぶどう畑を作りたければ、科学薬品を使うかわりに、データベースの情報を分析することができます。（土壌の一貫性や湿度など）そしてデータベースを元に、他の条件が同じ地域を見つけ、そこでの成功法を知ることができます。この傾向の際立った例はニュージーランドです。伝統的に、ニュージーランドはワイン造りには適していないと思われていました。土壌は豊かな火山土で降水量も多く、湿度が高いからです。これらすべての条件はワインのぶどう栽培において良いものではありません。そしてデータベースを調べ、世界でこの条件下でぶどう栽培が成功している場所を探すことで、彼らは技術を発展させることができ、ワールドクラスのワイン産業にまで成長しました。
20年前は良いニュージーランドワインの可能性を誰も考えませんでしたが、今では世界でも最も素晴しいワインの一つです。

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