甲州葡萄の白ワイン〜料理とのマッチ

フードマッチ

ここでは 、マスター・オブ・ワインのテイスティング部門合格者であるリサ・ペッロティー・ブラウンに、甲州と伝統的な白ワインの品種別にそれらの特徴を述べてもらいました。


甲州の味わい

甲州は風味豊かな日本土着品種であり、ヴィティス・ヴィニフェラで、（ほかのすべての高品種ワインと同じ）、それでいてアジアのぶどうです。これはさほど驚くことではありません。なぜなら日本以外でこの種は全くと言っていいほど栽培されていないからです。伝統的にこのワインは樽発酵などの酸化をもたらす技術を使用し、このぶどうの持つ魅惑的でいながら繊細なアロマと風味が十分に引き出されていませんでした。そして補糖や濃縮をして糖分を上げ、アルコールの度数を上げるようにされていました。結果的にワインは甘すぎ、酸化しすぎて面白みのないものになり、たくさんの消費者にビールを選ばせていました。

しかし喜ばしいことに近年ヨーロッパ、ニュージーランド、オーストラリアから醸造家達が甲州の栽培されている山梨を訪れ、価値ある現代の技術を甲州にもたらしました。近年の素晴しいKOSHU Cuvée Denis Dubourdieu（甲州キュヴェ・ドゥニ・デュブルデュー）にはグレープフルーツ、リンゴ、レモン、ユズ、ナシの新鮮でピュアなアロマが溢れます。この果実溢れるアロマは、ソーヴィニヨン・ブランを連想させますが、確かにソーヴィニヨンと少なくとも1つは同じアロマ・プレカーサーを持っています。このワインはドライであり、軽いボディで、たいていミディアムレヴェルの酸を伴い、補糖されていなければアルコールは低く9.5−10.5％です。甲州は2−3年の若いうちに飲むのがベストです。

食事と甲州

甲州はアジア料理のために造られたかのように思われるワインですが、今では世界の多様なスタイルの料理と美味しく楽しめます。アワビ、白魚、グリルしたマグロ、サーモン、魚の燻製と素晴しい相性です。サラダ、アスパラガス、前菜などはこの繊細なワインとピッタリです。

和食では世界的に人気の寿司、刺身、蕎麦、天ぷらなど、さまざまな料理とよく合います。そして、このワインはピリッとした風味も持ち合わせ、スパイスの効いた料理にも合い、中華、タイ、韓国料理など他のアジア料理とも相性はとても良いでしょう。

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シャルドネの味わい

シャルドネは一般的にミディアムからフルボディのワインになり、ミディアムから快活な酸が良い骨格を成し、アルコールはたいてい12−14％、またはそれ以上になります。ぶどうはあまりブレンドされませんが、時折セミヨン、ヴィオニエ、ソーヴィニヨン・ブランなどとブレンドされます。良い若いブルゴーニュの白ワインは熟していながら繊細なリンゴ、柑橘類、ピーチ、アプリコットの特徴がワインに表れます。より熟した暖かい土地のものは、メロン、パイナップル、マンゴなどのよりトロピカルな特徴があります。全体、または一部を“マロラクティック発酵“することにより、クリーミーな、バターのような特徴が奥から表れ、より柔らかい酸を持ちます。多くの場合、ブルゴーニュでは新樽を使用し、ほのかなトースト、スモーク、またはオートミールのような特徴を引き出します。あまり統合されていない樽を使用すると、例えば若いワインにはヴァニラやシーダーが表れます。高品質のシャルドネが熟成すると風味はより豊かに、ナッツの特徴が複雑に発展したミネラルと共に溢れます。素晴しいブルゴーニュの白ワインは、丸くシルクのように滑らかな質感が口に広がるといわれます。

現在カリフォルニアやオーストラリアの最高品質のワインは良いブルゴーニュのような風味がありますが、ボディはややふくよかで、アルコールが少し高いようです。素晴しい年では、卓越した生産者のブルゴーニュ、グラン・クリュの白ワインは30年もの間美味しく楽しめます。しかしこれは生産者のスタイルによるものが多く、初期にどれほど濃縮しているかで変わります。たいていのシャルドネは瓶内熟成が5年以内の早い時期に飲むよう造られていますが、世界では10年もの間美味しく楽しまれている素晴しいシャルドネがたくさんあります。

食事とシャルドネ

シャルドネはとても多彩なスタイルを持ち、どんなお食事にも合うぶどうです！伝統的な合わせ方はシャブリと甲殻類、カキなどです。私個人の好みの組み合わせは良いムルソーとロブスターです。鶏肉、魚、クリームソース、リゾット、繊細に味付けされたパスタなどはすべて、冷涼な気候（ブルゴーニュ、イタリア、ヴァン・ド・ペイ・ドック）の良いシャルドネと美味しく楽しめます。トロピカルな風味を持つよりふくよかなボディのシャルドネは、濃厚なソースやポーク、鴨などの肉、味の濃いサーモンやツナなどの魚とよく合います。

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リースリングの味わい

リースリングはたいていの場合繊細で、軽いボディのワインになりますが、暖かい土地で生産されたものはミディアムからフルボディのものもあります。比較的、さわやかで高い酸がワインを保ち、風味深いアロマとバランスが取れています。ドイツでは通常とても高い酸と甘さのバランスが取れています。アルコールは8.5％ほどの低めから、最大13％ほどですが、たまにそれ以上のリースリングもあります。リースリングはほかのぶどうとブレンドされる事が全くないに等しく、これらのワインは驚くほどたくさん異なるアロマや風味を持ち、ムスクからピーチ、または柑橘類からバラの花びらが表れます。土、鋼、ライム、グレープフルーツ、ミネラル、パイナップル、ハチミツ、ガソリンなどは、たくさんあるリースリングの表現の一部です。

リースリングはほかのぶどうよりもより強くテロワールの特徴がワインに表れます。独特の土壌がぶどうにミネラル、鋼、タール、土、花、ほのかなスパイスの特徴を与えます。優れたリースリング、特にドイツとアルザスのものは若いときは締まって簡素な風味がするので、少なくとも数年は瓶内熟成が必要です。最高のものは50年からそれ以上熟成できます。オーストリアのクレアやエデンヴァレーの最高品質のリースリングは8年の間向上し、20年ほど長くもちます。

食事とリースリング

リースリングの風味はあらゆるものに表現されることから、合う可能性のある料理も豊富でしょう。エキゾチックで特にアロマ溢れるスパイシーなものは、スパイシーな中華やキムチを含むたくさんのアジア料理に確実に合うでしょう。アルザスやオーストリアのリースリングは燻製した魚やパテと美味しく楽しめます。 もちろん、世界の素晴しい貴腐ワインやアイスワインも忘れることはできません。これらはリンゴのデザートや、果実のプディング、レモンメレンゲパイと享楽的な組み合わせになります。

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ソーヴィニヨン・ブランの味わい

ソーヴィニヨン・ブランはさまざまな気候の土地で育ちますが、たいてい涼しい気候の土地で育つものはアロマ、風味が溢れ、快活な酸から人気です。ソーヴィニヨンワインのボディは軽めから高めのミディアムまで多様で、暖かい土地、日照時間の多い場所などのワインはよりふくよかなボディになることもあります。アルコールレベルは通常ミディアム（12−13.5％）で貴腐ワイン以外は主にドライです。

ソーヴィニヨンは通常アロマ溢れ、酸が高く、セミヨンがその酸を和らげ、シルクのような舌ざわりに重さを与えます。かねてからよく言われるソーヴィニヨンの持つ強い風味はメトキシピラジンや3-メルカプトヘキサノールなどのチオールによるものです。結果的に、グーズベリー、クロフサスグリ、ピーマン、グレープフルーツ、グアバ、パッションフルーツ、ニワトコの花、アスパラガス、フレッシュハーブ、草が混ざり合いワインに表れます。スモーク、ミネラル、鋼、猫尿、火打石のアロマや風味も持ちます。

ですからソーヴィニヨンは風味の種類がとても豊富なのです。しかし、これらの風味のほとんどが、長熟には向かず、時がたつとぼんやりとした、時折腐った野菜のようながっかりしたものになります。ですからほとんどのソーヴィニヨンは若いうち、2−4年の間に飲むのがベストです。特別な場合、特にロワールのワインはとても興味深く、時を経て魅力的な個性が表れ、10年もの間美味しく飲めます。ソーヴィニヨン、又はソーヴィニヨンとセミヨンのブレンドの貴腐ワインは気の遠くなるほど長くもち、100年又はそれ以上もつソーテルヌのワインもあります。

食事とソーヴィニヨン

ドライでフレッシュであり、快活な軽めからミディアムボディのもの、例えばロワールやボルドーのソーヴィニヨンはヤギのチーズやカキ、白魚、アワビ、アスパラガス、サラダとよく合います。よりふくよかで、高品質の樽で発酵させ、熟成させたもの、例えばグラーヴ（通常セミヨンとブレンドされる）や、最高のカリフォルニアのフュメなどはスモーク・サーモン、クリームソースのかかった魚、ロブスターと美しい相性です。より風味の強い、ニュージーランドのワインは高めのミディアムボディでエビ、ウミザリガニ、カニと美味しく楽しめます。

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